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提問: 橄欖油與花生油相比,哪一種營養價值高? 問題補充: 医师解答: 橄欖油好一點,但相對價格貴

橄欖油是一種優良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低，在低溫時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。

橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。

食用橄欖油的理化常數：

相對密度 0.9090-0.9150
折光指數 1.4635-1.4731
粘 度 11-13
凝固點 0-3
脂肪酸凝固點 17.26
克雷司美爾值 68.5-71.6
碘值（克碘／100克油） 75－88
皂化值（mgKOH/g油） 185-196
不皂化物 <1．4
脂肪酸平均分子量 279-286
食用橄欖油的脂肪酸組成：
飽和脂肪酸 11.0-17.0
棕櫚油酸 0.2-1.8
油 酸 65.8-84.9
亞油酸 3.3-17.7
亞麻酸 0.3-1.3

橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。

橄欖仁油的特征常數如下：
相對密度 0.9184-0.9191
折光指數 1.4663-1.4671
碘 值（克碘/100克油） 86-87
皂化值（mgKOH/g油） 182-184

為了得到高質量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中。第一道和第二道冷榨油作醫藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經過適當的精制后可以作潤滑、制皂等工業用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區別。

取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。