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切成,福州,浦城,太平,配以
提問: 肉燕 問題補充: 我想加盟福建的肉燕或者燕皮餛鈍,一定要正宗的,但是要小投資的,像杭州的巧燕坊我不要,太貴了,本來是個小吃,非要搞成大酒樓一樣,或者能學到技術也行呀,聽說同利肉燕很出名,可他好象只對外賣肉燕皮.誰能告訴我呀,謝謝了. 医师解答: 自己在家里先試著做.最普通的----
太平燕2006-01-01 14:07:29
福州人到了過年，飯桌上一定要有一道“太平燕”。昨天，有福州網友遠道送我們“同利肉燕”，如獲至寶。北京很多網友不知道拿這個寶貝回去怎么辦，特別簡單介紹如下。
首先，準備一碗肉餡，和一般餛飩餡類似。一碗清水，一袋拆開包裝的肉燕皮。
小心揭下一張肉燕皮。它象紙一樣，很薄很脆，揭的時候小心。不過，萬一弄破了一點，也沒什么關系。然后，放到水里面泡一下，你會發現，它就變成了幾乎透明的、韌性很好的“餛飩皮”，接下來，怎么捏餛飩，就怎么捏肉燕了，捏好了就是這樣的。如果一張太大，那么可以酌情切小。注意要用干切的，不是用手撕--它看起來象紙張，韌性可是很高，雖然可能一碰就破，手一撕，可是會整張弄爛的。
下鍋蒸或者煮到半熟。蒸最好，半熟就可以。
撈出，瀝干。注意，這還是半成品，別急著吃。這個狀態可以馬上做成成品，也可以放入電冰箱保存N天。
要吃的時候，將高湯先煮滾開，加入剝了皮的熟鵪鶉和蒸好的肉燕丸，開鍋3分鐘即成一碗“太平燕”了。或者直接用高湯煮食肉燕丸，起鍋時可以根據你的喜歡放入蔥花、芹菜丁、香菜丁等。
對了，你做的過程中。肉燕皮可能被你手忙腳亂搞得有一部分7零8落的，千萬不要丟掉，把他們切成絲或者小片，汆入高湯，就可以成為另外一道美食：肉燕皮湯。當然，你直接就把肉燕皮切成小片這么做，也是可以的--我就經常這么做。
附：關于肉燕和“同利”
同利肉燕在福州不亞于全聚德、東來順、狗不理等老字號。
肉燕的制作過程本身幾乎成為一種文化，一種古老的行為藝術：選用豬后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通過精細復雜的工序手工打制而成。
肉燕之所以叫肉燕，是因為，最正宗的包法是：用筷子挑一團餡，放在切成四方形的燕皮正中，再將四個角合攏起來，再把邊皮捏成一簇如燕子的尾巴一樣。當然這個未免需要點專業訓練，一般家常可以不必拘泥，類似餛飩的包法，也就說得過去。
福州同利肉燕老鋪始創于清光緒年間（1876年），至今已有120多年的歷史。據傳，明嘉靖年間，閩北山區浦城縣有位告老還鄉的御史大人，久居山中，百食無味。于是，廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量的薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食（以肉包肉的餛飩），煮熟配以高湯，送給他解讒。御史大人吃在嘴里只覺得滑嫩清脆，醇香宜人，連呼“妙極”，便問此為何菜？廚師急中生智，見碗中“扁肉”形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”。最初，該菜僅在浦城一些大戶人家中自做自吃，后來逐漸傳開流入福州，食者日眾，成為福州極具鄉土風味的名產名吃。同利肉燕選用豬后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香。
提問: 肉燕 問題補充: 我想加盟福建的肉燕或者燕皮餛鈍,一定要正宗的,但是要小投資的,像杭州的巧燕坊我不要,太貴了,本來是個小吃,非要搞成大酒樓一樣,或者能學到技術也行呀,聽說同利肉燕很出名,可他好象只對外賣肉燕皮.誰能告訴我呀,謝謝了. 医师解答: 自己在家里先試著做.最普通的----
太平燕2006-01-01 14:07:29
福州人到了過年，飯桌上一定要有一道“太平燕”。昨天，有福州網友遠道送我們“同利肉燕”，如獲至寶。北京很多網友不知道拿這個寶貝回去怎么辦，特別簡單介紹如下。
首先，準備一碗肉餡，和一般餛飩餡類似。一碗清水，一袋拆開包裝的肉燕皮。
小心揭下一張肉燕皮。它象紙一樣，很薄很脆，揭的時候小心。不過，萬一弄破了一點，也沒什么關系。然后，放到水里面泡一下，你會發現，它就變成了幾乎透明的、韌性很好的“餛飩皮”，接下來，怎么捏餛飩，就怎么捏肉燕了，捏好了就是這樣的。如果一張太大，那么可以酌情切小。注意要用干切的，不是用手撕--它看起來象紙張，韌性可是很高，雖然可能一碰就破，手一撕，可是會整張弄爛的。
下鍋蒸或者煮到半熟。蒸最好，半熟就可以。
撈出，瀝干。注意，這還是半成品，別急著吃。這個狀態可以馬上做成成品，也可以放入電冰箱保存N天。
要吃的時候，將高湯先煮滾開，加入剝了皮的熟鵪鶉和蒸好的肉燕丸，開鍋3分鐘即成一碗“太平燕”了。或者直接用高湯煮食肉燕丸，起鍋時可以根據你的喜歡放入蔥花、芹菜丁、香菜丁等。
對了，你做的過程中。肉燕皮可能被你手忙腳亂搞得有一部分7零8落的，千萬不要丟掉，把他們切成絲或者小片，汆入高湯，就可以成為另外一道美食：肉燕皮湯。當然，你直接就把肉燕皮切成小片這么做，也是可以的--我就經常這么做。
附：關于肉燕和“同利”
同利肉燕在福州不亞于全聚德、東來順、狗不理等老字號。
肉燕的制作過程本身幾乎成為一種文化，一種古老的行為藝術：選用豬后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通過精細復雜的工序手工打制而成。
肉燕之所以叫肉燕，是因為，最正宗的包法是：用筷子挑一團餡，放在切成四方形的燕皮正中，再將四個角合攏起來，再把邊皮捏成一簇如燕子的尾巴一樣。當然這個未免需要點專業訓練，一般家常可以不必拘泥，類似餛飩的包法，也就說得過去。
福州同利肉燕老鋪始創于清光緒年間（1876年），至今已有120多年的歷史。據傳，明嘉靖年間，閩北山區浦城縣有位告老還鄉的御史大人，久居山中，百食無味。于是，廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量的薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食（以肉包肉的餛飩），煮熟配以高湯，送給他解讒。御史大人吃在嘴里只覺得滑嫩清脆，醇香宜人，連呼“妙極”，便問此為何菜？廚師急中生智，見碗中“扁肉”形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”。最初，該菜僅在浦城一些大戶人家中自做自吃，后來逐漸傳開流入福州，食者日眾，成為福州極具鄉土風味的名產名吃。同利肉燕選用豬后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁，入口鮮香。
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